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Cuisine

In the name of NEM

 In the name of NEM

 Il faut que j'aborde un sujet  autour des Nem rán (Viêt Nam du Nord) ) ou Chả giò (Viêt Nam du Sud) avant de se mettre au fourneau sans qu'il y ait une aucune confusion avec des pâtés impériaux chinois ou chun juan en chinois pour désigner les rouleaux frits. Chūn juǎn 春卷  signifie  " rouleaux de printemps chinois".
On fait souvent des amalgames entre les Nem rán (Chả giò) et les pâtés impériaux chinois alors que et pour rien au monde, je voudrais aller jusqu'au bout pour défendre ... les deux !


♥ Pour la farce des pâtés impériaux

  • la viande de porc hachée
  • le chou chinois
  • champignon shiitaké
  • sauce de soja claire
  • l'alcool de riz (ou du vin blanc possible)
  • l'oigon
  • poivre, piment

♥♥ La sauce pour les pâtés impériaux:

  • sauce de soja de base
  • l'huile pimentée (facultatif)
  • vinaigre noir (héi micù : élaboré par fermentation de riz gluant)
  • sucre

♥♥♥ Galette de blé pour réaliser des pâtés impériaux


♣ Pour la farce des Nem rán , voici les ingrédients indipensables :

  • la viande de porc hachée ( l'échine de préférence)
  • champignon noir (oreille du Judas ou Auricularia auricula)
  • carotte
  • vermicelles de soja
  • oeufs de poule (ou de cane par les connaisseurs)
  • ciboule de Chine ou Hành
  • sauce de saumure nước mắm 
  • les Giá đỗ ou pousses de soja ou d'haricot mungo
  • patate de cochon ou củ đậu/ củ sắn/ sắn nước (pachyrhizus erosus)(piuvant être remplacé par le chou rave dans le Nord et khoai môn (tarot) dans le Sud)
  • poivre blanc du moulin

♣♣ Les herbes aromatiques accompagnements :

  • laiture (variante :batavia)
  • coriandre
  • shiso ou périlla (indispensable pour nem hanoiens)
  • menthe verte( Mentha spicata)

♣♣♣ Sauce pour nem :

  • nuoc mam
  • sucre
  • papaye ou chou rave (très utilisé dans le Nord)
  • vinaigre de riz blanc
  • l'eau pour diluer (ou jus de noix de coco dans le Sud)
  • l'ail
  • piment frais (facultatif)

♦♦♦ Notes : à ne pas confondre

  • Nem chua (amuse-gueule fait par du porc et la couane de porc fermenté de , enveloppés dans des feuilles de figuer ayant goût plus de charcuterie que la viande " fermentée", som mou en laotien)
  • Nem chạo un plat fait de couane de porc cuit, découpé en très fin en longueur,parfumé par le riz grillé moulu 

 

 

 

 

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