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Cuisine

Les herbes aromatiques dans la cuisine vietnamienne ( 1er partie)

hovinhthang


La cuisine vietnamienne se caractérise par sa finesse et sa légèreté dû aux parfums des herbes aromatiques et des épices. L'utilisation abondante de légumes fraîches en fait un art culinaire aux saveurs uniques. Une grande variété d'herbes aromatiques comme le coriandre (rau mùi), le basilic (húng quế),  la coriandre vietnamienne (rau răm), la périlla ( tía tô), ou encore la citronelle, additionnés le plus souvent aux plats pour leur donner un parfum subtil. 

Vous trouverez quelques herbes aromatiques  incontournables utilisées aussi bien dans les plats cuisinés que des salades.

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hanhla

Nom d'usage: hành hoa(en vietnamien), ciboule, cive, oignon d'Espagne, chiboule ou ail fistuleux

  • Ordre: Asparagales
  • Famille : Alliaceae
  • Genre: Allium
  • Classe: A. Fistulosum

Utilisation culinaires: Hành hoa est souvent utilisée pour assaissoner un grand nombre de mets : les soupes aux nouilles (Phở, mi') , la congrée de riz ( cháo) ( rice pooridge) , les farces pour nem, raviolis ect. On s'en sert également pour décorer des salades ou des plats sautés.

Propriété médicinale:  Antiseptique - Stimule et facilite la digestion - La ciboulette fraîche est une source de vitamine K - Antioxydants

 

 


 

hevn

Nom d'usage :  Hẹ (en vietnamien), la ciboule de Chine ou ciboulette chinoise à la forme plate et au goût aillé ( à ne pas confondre avec hành hoa).

  • Ordre: Liliales
  • Famille: Liliaceae
  • Genre: Allium
  • Classe: A. Tuberosum

Utilisation culinaire: Hẹ ou la ciboule de Chine ayant un léger goût d'ail peuvent servir, finement ciselées, à aromatiser les crudités, salades, omelettes, etc. Les fleurs peuvent aussi être utilisées aux mêmes fins. A Hong Kong, on consomme la tige et non les feuilles de cette plante appelée kau choy (en chinois cantonais). On préfère la manger avec un bourgeon de fleur non éclos au bout (on l'appelle alors kau choy fah - « fleur de kau choy »). Dans la cuisine vietnamienne, les feuilles de Hẹ garnissent les rouleaux de printemps aux crevettes, des salades ou accompagnent les soupes de nouilles typiques  telles que " hu tiêu Nam Vang", " hu tiêu My Tho" ...  La soupe au goût raffinée  " canh dâu hu la bông Hẹ" est très appréciée par les gourmands du Sud.

 

 


 

Nom d'usage : Húng quế (en vietnamien), basilic thaï, Ocumum Basilicum rau hung quê

  • Ordre: Lamiales
  • Famille: Lamiaceae
  • Genre : Ocimum
  • Classe: O. Basilicum

Utilisation culinaires:

Húng quế Le basilic thaï est une variété (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) du basilic à la saveur très épicée proche de celle de l'estragon ou de l'anis. Présente en Asie du Sud-Est, elle a des feuilles vertes fines et pointues avec ses tiges et des inflorescences pourpres. Elle est très utilisée dans la cuisine thaïlandaise. Elle garnit les salades " goi", accompagne les soupes de nouilles. Une soupe " hu tiêu" ne peut  manquer de Húng quế.

 

hung Lang

 

Une variante de Húng quế est Húng Láng(en vietnamien) ( photo ci-contre).  Son parfum très particulier dû à la terre de Kẻ Láng, un village au alentour de Ha Nôi. Ayant une saveur mélange d'anisée et cannelle, il est essentiel aux cuisines thaïe et vietnamiennes. Un peu de Húng, le  plat se parfume d'exotisme, comme si l'on avait ajouté un soupçon de Pastis ou d'Ouzo. Parmi les herbes et épices qui accompagnent la soupe nationale phở gà ( soupe au poulet) ou phở bo, Húng Láng est une vraie star à ne jamais manquer.

Pour connaitre : les feuilles de Húng Láng sont moins pointues que Húng quế, la couleur des tiges sont plus claires et les feuilles y sont moins denses.

 

  

 


 

codiandreNom usage: rau mùi (en vietnamien), pak chi, cilantro, culantro,anis pudent, couriante, loriante, persil arabe, persil chinois, punaise mâle, scoriandre

  • Ordre: Apiales
  • Famille: Apiaceae
  • Genre: Coriandrum
  • Classe: Mangnolopsida

Un peu d'histoire : rau mùi ou la coriandre est sans doute une des toutes premières épices de l'humanité. Par son feuillage et ses racines,la coriandre est l'ingrédient indispensable à la préparation de nombreux plats exotiques particulièrement savoureux. La coriandre sauvage est probablement originaire d'Asie, où on a relevé – en Chine - des indices de sa consommation remontant à plus de 5000 ans. Elle est souvant mentionnée dans la Bible. On a même trouvé des graines de codiandre dans les tombes de Pharaons, et les légions romaines ont fait connaître cette épices dans tout l'Europe car elle relevait la saveur de leur pain.

Utiliasation culinaire: toute la plante est utilisée dans la cuisine - feuilles et tiges ( dans une salade de chou au poulet), graines (grillées , elles aromatisent les plats de volaille de porc, font partie de mélange d'épices du curry), et même les racines( dans un bouillon de poule). Elle se marie très bien avec la citronnelle dans le curry ou dans une fondu de fruits de mer au tamarin.


Nom usage: mùi tàu (en vietnamien), coriandre  épineuse, coriandre longue, coriandre chinoise, panicaut fétiche, Sawtooth herb.ngo gai

  • Ordre : Apiales
  • Famille: Apiaceae
  • Genre: Eryngium
  • Classe: Magnoliopsida

Utilisation culinaire: Mùi tàu est utilisée notamment dans les pho, soupes vietnamiennes, et est également au Cambodge (où elle est appelée ជីររណារ, ជីរ​បារាំង, ជីរ​យួន, ជីរ​បន្លា, ជីរ​សង្កើច) dans les soupes mais également dans de nombreuses salades. Il est appelé ngo gai en vietnamien, culantro de coyote au Costa Rica, culantro ou recao à Porto Rico, 'chicoria au Brésil où il est un composant essentiel de la fameuse tacacá, phak chi farang en Thailande (thaï : ผักชีฝรั่ง, qui signifie coriandre Farang, ou encore culantro aux USA ( Wipikédia)

Quelques feuilles de Mùi tàu ciselées et parsemées dans le riz sauté au saucisse vietnamienne " lap xuong"   au moment servi donnera un goût exquis.

 


 

Nom  usage: rau kinh giới (en vietnamien)kinhgioi

  • Ordre :Lamiales
  • Famille: Lamiaceae
  • Genre: Elsholtzia
  • Classe: E. Ciliata

Utilisation culinaire: kinh giới accompagne des plats typiques du vietnam tels que bún ốc ( soupe de vermicelles au bigorneaux d'eau douce), bún cua, bún đậu mắm tôm. Une salade de papaya verte hanoienne ne peut manquer de kinh giới et cacahuètes grillées.

Utilisation médicinale: kinh giới est tout d'abord une herbe médicinale.  Traite le rhume, la fièvre, la grippe, soulager les maux de gorge, voix rauque ect.

 

 


shiso

Nom d'usage:  Tía tô ( en vietnamien)

  • Ordre: Lamiales
  • Famille: Lamiaceae
  • Genre: Classification phylogénétique
  • Classe: Magnoliopsida

Utilisation culinaire:La forme pourpre est couramment utilisée comme source de colorant alimentaire. Les feuilles de tía tô sont utilisées abordantes dans les plats typiques du Nord du Vietnam tels que cháo( congrée de riz), bun ốc ( soupe de vermicelles au bigorneaux d'eau douce), gỏi cá sống ( capaccio de poisson) 

Utilisation médicinale: anti-allergiques en diminuant la production d'histamine, antiseptique, minéralisante, alcalinisante et riche en oméga-3.

 


rau ngo ômNom d'usage: Rau ngổ ou rau ngo ôm ( en vietnamien), rice paddy herb

  • Ordre: Lamiales
  • Famille:Plantaginaceae
  • Genre: Limnophila aromatica
  • Non-classé: Angiosperms - Eudicots -Asterids

Utilisation culinaire: ayant goût de poisson, les feuilles de Rau ngổ sont utilisées abordantes dans les plats aux fruits de mer tels que " canh chua ca", " bun riêu" , les plats aigre-doux ou sucré-salés. Tout la plante est comestible.

Utilisation médicinale: NC

 

 


menthe poivréeNom d'usage: rau Bạc hà ( en vietnamien),vietnamese mint,  menthe poivrée, mentha piperita

  • Ordre:Lamiales
  • Famille:Lamiaceae
  • Genre:Mentha
  • Non-classé: Angiosperms-Eudicots-Asterids

Utilisation culinaire: rau bạc hà est utilisé pour accompagner beaucoup de plats typiques tels que : banh xèo, nem, goi cuôn. Elles est également utilisé pour parfumer les  bonbons, des glaces, les boissons ( thé, cocktail de fruits ect.)

Utilisation médicale:  digestives, spasmolytiques, carminatives, antiseptiques, toniques et stimulantes. La menthe poivrée est la plus utilisée en phytothérapie, pour ses propriétés, connues de la tradition et étudiées scientifiquement.

 


 

Nom d'usage : Lá lốt ( en vietnamien), bétel la lôt

  • Ordre: Piperales
  • Famille:Piperaceae
  • Genre:Piper
  • Non-classé: Angiospermae -Magnoliidae

Utilisation culinare: les feuilles se servent dans le plat typique du Sud " thịt bò nướng lá lốt" ( grillade de rouleaux de boeuf à lá lốt)

Utilisation médicale: NC

 

 


la macmatNom d'usage:Lá mắc mật (móc mật, mác mật, còn gọi là hồng bì núi hay củ khỉ, dương tùng) ( en vietnamien),

  • Ordre:Sapindales
  • Famille:Rutaceae
  • Genre:Clausena
  • Non-classé:Angiosperms-Eudicots-Asterids

Utilisation culinaire: Les feuilles de Mắc mật se sert à parfumer des plats typique du Nord ( hauts plateaux), parfois en grillarde de boeuf ou de porc. Les fruits ont un goût mélangé de citron et mandarine, légèrement. Ils se consomment aussi bien en cuisine ( fruit ou graines séchés) et cru.

Utilisation médicale: riche en vitamine C, Fe, Ca

Habitat : Cao Bằng, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Hà Nội, Thanh Hóa, Hòa Bình...

 


Nom d'usage: Cây sung hay ưu đàm thụ hoặc tụ quả dong( en vietnamien), Ficus Racemosala sung

  • Ordre: Rosales
  • Famille Moraceae
  • Genre:Ficus
  • Non-classé:Angiosperms-Eudicots-Rocids

Utilisation culinaires: les feuilles de "sung" se sert dans beaucoup de salade " goi sung", " goi tai dê", de plats cuisiné rapids

Utilisation médicale: NC

 

 


citronnelleNom d'usage: sả ( en vietnamien), Cymbopogon citratus, citronnelle ou mélisse, lemongrass,, verveine des Indes (ou indienne), Fipagrass en Bandjoun (Cameroun)

  • Ordre:Cyperales
  • Famille:Poaceae
  • Genre:Cymbopogon
  • Classe: Liliopsida

Utilisation culinaire: la citronnelle est une herbe aromatique indipensable dans la cuisine vietnamienne. Elle présente dans beaucoup de plats mijotés, rôtis, sautés. Les feuilles sont utilisées pour faire  " ôc nhôi les géants bigorneaux d'eau douce farcis et cuits à la vapeur.

Utilisation médicale: contre des troubles digestifs ou troubles de sommeil ( infusion des tiges), contre des moustiques( l'huile essentiellle), la fièvre ...

 

 


 

 

 

 

 

 

 

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